• Tiramisù

    "... [le] traditionnel tiramisù, infâme fatras dégoulinant de sucre et de gras créé en Italie dans les années 1960 pour satisfaire la goinfrerie des touristes américains…" (Chris Jones à propos de la musique de Ennio Morricone)

    Vraiment ? Si vous n'aimez pas, ne dégoûtez pas les autres et surtout ne racontez pas n'importe quoi ! ("vous ne devez pas beaucoup vous émerveiller" lui répondit en outre Trop Méchant)

    Tiramisu, le véritable !

    Le "Véritable Tiramisu" (recette)

    Souvent, il est difficile de déterminer l’origine précise d’un mets. Mais ici une chose est sûre : le tiramisu est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

    De l'italien tiramisù [ˌtiramiˈsu] (du vénitien tiramesù) littéralement "tire-moi vers le haut", "redonne-moi des forces", dans le sens de "remonter le moral" de quelqu’un, ou dans un sens physique.

    Cerfdellier

    Wikipédia

    Une origine incertaine

    La recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960, ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980. L'origine de ce dessert doit être attribuée à la région Frioul-Vénétie Julienne.

    L'expert culinaire Giuseppe Maffioli  (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (Le Beccherie) de Trévise, vers la fin des années 1960.

    Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger (affirmation confortée par les encyclopédies). Le 30 mars 2014, Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle. Roberto Linguanotto affirme que ce dessert serait un dérivé du sbatudin ("mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant").

    À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieiris. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle au même titre que la pizza.

    Wikipédia (Notes et références)

    Des légendes

    Plusieurs légendes circulent et racontent diverses histoires. En voici quelques-unes :

    La première veut que le tiramisu ait été inventé en Toscane à la fin du XVIe siècle. On l’aurait créé spécialement pour la visite de Cosme III de médicis, grand-duc de Toscane à Sienne. Celui-ci l’aurait tellement aimé qu’il en serait devenu son dessert préféré et l’aurait fait connaître à travers toutes les régions de l’Italie, en le rapportant à la cour de Florence. On ajouta le mascarpone dans la recette à Trévise.

    Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie. Ingrédient de choix de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts, dont le célèbre tiramisu.

    C'est un fromage gras à pâte fraîche, à base de crème. À l'origine, le mascarpone provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache. Le fromage a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il est à consommer très rapidement.

    La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 100°C et d'y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on la met en pots.

    Wikipédia (Recettes)

    Au XVIIIe siècle, ce dessert commence à dépasser les frontières de son Italie natale, grâce à des auteurs qui diffusent la recette dans des livres de cuisine. Ceux-ci y ajoutent le biscuit boudoir.

    On raconte aussi qu’à la Renaissance, les Vénitiennes offraient le tiramisu à leurs amants pour qu’ils aient plus de vigueur, car on le considérait comme un aphrodisiaque. Ou alors que les prostituées vénitiennes travaillant au-dessus des bars, achetaient du tiramisu pour se redonner de l’énergie.

    Une autre légende, beaucoup plus terre à terre, précise que le tiramisu serait une astuce pour ne pas gaspiller le café froid et les restes de gâteaux. On ajoutait à ces 2 ingrédients un peu de liqueur (pour ramollir le gâteau) que l’on recouvrait ensuite de crème ou de mascarpone.

    Pour info (... ou pas) j’ai une autre version : le mot tiramisu veut dire "relève-moi" et ce dessert aurait été inventé par les lavandières italiennes qui le préparaient avant la corvée de linge et le mangeaient après leur travail pénible pour se redonner des forces. Je ne me rappelle plus d’où je tiens cette explication, mais en tant que professionnel de la restauration, je l’ai entendue dans un cours de technologie en cuisine ou pâtisserie (internaute Jpierre 17/09/2017)

    Cerfdellier

    Galbani

    Voir Petites histoires de gâteaux

    En pratique

    Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants :

    Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés généralement en quatre couches alternées (deux couches de crème et deux couches de biscuits).

    Au fil du temps, la recette de tiramisu italien, revisitée par les grands restaurants, connut des évolutions et beaucoup de variantes virent le jour : biscuits différents, utilisation de fruits, de chocolat... Pour exemple, cette recette de tiramisu au chocolat sur le blog de Cerfdellier.

     Tiramisu champagne rosé et biscuits rose de Reims

    Tiramisu champagne rosé et biscuits roses de Reims (recette)
     

    Cerfdellier

    Galbani

    Wikipédia

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    Voir chez Yantra