• Commentaire Additifs Nitrates - Nitrites

    page actualisée début octobre 2017

    Additifs alimentaires - des polémiques en pagaille


    Nitrates - Nitrites

    Je reproduis ici un commentaire de "Grenouille" (11/2016), à la suite d'un article de Notre-planète (Les additifs alimentaires), enrichi çà et là d'autres remarques venues d'ailleurs.

    Cela a valu à Grenouille de nombreuses "désapprobations" (). Mais sont-elles vraiment pertinentes, ces désapprobations ? Ne seraient-elles plutôt qu'un effet de masque et de mode où le "bio", sacralisé, est monté aux nues comme une déité censée résoudre tous les problèmes alimentaires de la Terre ?

    Car ce que dit Grenouille, d'une manière parfois brutale et/ou maladroite, je l'admets, n'est pas si faux et/ou si stupide que cela... Au nom de la liberté, laissons-le s'exprimer avant de le juger. Il a l'avantage d'ouvrir les yeux sur une autre réalité à laquelle il convient de prêter attention.

     

    Plantons le décor

    Fidèle à la maxime "avant de parler de quoi que ce soit, sachons de quoi on parle", je vais commencer par citer quelques extraits de commentaires d'internautes, qui recadrent ces fameux nitrates-nitrites.

     

    « Au fait, vous savez ce que c'est les "nitrites" ?
    C'est de l'azote et de l'oxygène... [Les atomes] azote [
    désigné par "N" dans le tableau de classification des éléments, d'où "nitrates", "nitrites"...] et oxygène [désigné par "O"], c'est ce que vous respirez * »

    (Grenouille, 11/2016)

    ____________________

    * Voir à ce propos : Faut-il craindre les nitrates (et les nitrites) ?

     

    [Intervention de Capi (23/10/2014) à propos de l'article "Faut-il craindre... ?"]

    « Je pense que si l’on parle chimie il faut le faire correctement :
    le "nitrate", le "nitrite" ne sont pas des corps purs, mais des IONS ! Des anions, en l’occurrence, en milieu aqueux, de formules :
    NO3- et NO2- ([...] comme il sied, avec la charge de l’ion en exposant et le nombre d’atomes contenus dans l’ion en indice) associés à des cations du genre K+, Na+ ou tout autre.
    Parlez donc de l’ION nitrate ou de l’ION nitrite, c’est du niveau de la classe de 2nde…
    S’il s’agit d’un groupement -NO2 en chimie organique, comme dans les nitrosamines, il n’est plus question d’ion, mais le groupe -NO2 n’existe pas tout seul non plus, il est lié par liaison covalente à un autre atome, et on parle alors de "nitro" quelque chose. Nitrobenzène, par exemple… Nitrotoluène, aussi, et même trinitrotoluène, ça ne vous rappelle rien ? TNT… »

     

    [Intervention de FREE (23/10/2014) à propos de l'article "Faut-il craindre... ?"]

    « Voici je que j’avais appris en étant étudiant en agro-alimentaire au sujet des nitrates et des nitrites :
    les nitrites donnent la couleur rouge à la viande et aux charcuteries en particulier. La dose de nitrites autorisé est limitée du coup les fabricants mettent des nitrates et des bactéries de la famille des Vibrio qui vont transformer ces nitrates en nitrites et le tour est joué, la législation est respectée et la loi contournée.
    Pour les nitrates que nous ingérons avec l’alimentation ou/et l’eau, il se produit la même chose : certaines de nos bactéries commensales qui font partie de notre flore intestinale dégradent les nitrates en nitrites.
    Pour l’eau il y a des normes pour la teneur en nitrates qui ne devraient pas être dépassées , hélas dans beaucoup de régions agricoles la teneur en nitrates de l’eau dépasse les normes autorisées. Si vous buvez de l’eau de votre robinet allez voir les analyses de l’eau qui vous est distribué dans votre Mairie. »

     

    L’azote est partout là où il y a de la vie

    « Loin d’être l’ennemi de la nature, l’azote est partout là où il y a de la vie : dans les plantes et la viande que vous mangez, et dans votre corps même, où il représente 3 % de votre masse. L’essentiel de l’air qui nous entoure (78 %) est fait d’azote.

    [...] formule chimique du nitrate [et] du nitrite :

    • Le nitrate est formé de 1 atome d’azote, lié à 3 atomes d’oxygène.
      • Formule chimique : NO3
    • Le nitrite est formé de 1 atome d’azote avec 2 atomes d’oxygène.
      • Formule chimique : NO2

    Autrement dit, le nitrite est comme le nitrate, mais avec 1 atome d’oxygène en moins.

    [...]

    Si les fermiers mettent du fumier dans leurs champs, c’est parce que le fumier est riche en nitrates, et que cela fait pousser les plantes.

    Et si ça fait pousser les plantes, c’est parce que les nitrates sont bons - et même nécessaires - pour les plantes ! [cf. la fameuse formule "N–P–K", azote, phosphore et potassium, éléments essentiels à la croissance des plantes]

    Cela veut dire que les nitrates ne sont pas forcément uniquement mauvais pour la nature, puisqu’ils aident les plantes à pousser.

    [...]

    Les nitrates ont mauvaise réputation car ils "tuent les poissons" lorsqu’ils sont en trop forte concentration dans l’eau. Mais il faut bien comprendre pourquoi.

    Lorsque les agriculteurs mettent du fumier dans leurs champs (pour faire pousser les plantes) et que les eaux de pluie emportent les nitrates vers les rivières, par ruissellement, cela fait pousser les algues beaucoup plus vite dans les estuaires, là où les nitrates se concentrent.

    Or les algues ont besoin d’oxygène pour vivre. Lorsqu’elles se développent trop, elles provoquent une situation d’anoxie (absence d’oxygène) dans l’eau : les poissons meurent parce qu’ils ne peuvent plus respirer. Les algues ont tout pris !

    Mais ce ne sont pas les nitrates eux-mêmes qui tuent les poissons. Les nitrates ne sont pas un poison.

    Selon un avis rendu en 1990 (19 octobre) par le Comité scientifique de l’alimentation humaine sur les nitrates et les nitrites de la Commission des Communautés européennes : "Le nitrate en soi a une toxicité aiguë très faible"

    [...]

    Il est important de comprendre que ni les nitrates, ni les nitrites ne s’accumulent dans le corps. Tout nitrate qui n’est pas utilisé pour produire des enzymes salivaires ou excrété dans les urines disparaît du flux sanguin en moins de cinq minutes.

    Mieux encore, lorsqu’une molécule de nitrite perd un atome d’oxygène, elle se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante. L’oxyde nitrique (NO) [ou monoxyde d'azote] est un gaz à multiples fonctions dans l’organisme.

    Il circule le long des parois des artères et provoque la détente des cellules musculaires, ce qui réduit l’hypertension. En effet, lorsque ces cellules se relâchent, le canal sanguin s’élargit et la pression sanguine diminue. On parle d’effet vasodilatateur (dilate les veines)

    « Article très intéressant car il a le mérite de rappeler les aspects positifs des nitrites. Ils permettent de diminuer le besoin en oxygène du muscle pour accomplir un effort (Lansley KE, Winyard PG, Bailey SJ, Vanhatalo A, Wilkerson DP, Blackwell JR, Gilchrist M, Benjamin N, Jones AM. Acute dietary nitrate supplementation improves cycling time trial performance. Med Sci Sports Exerc. 2011 Jun;43(6):1125-31) car, comme c’est rappelé dans l’article, ils ont un effet vasodilatateur.
    À cet égard, le jus de betterave est conseillé car la betterave possède une haute teneur en nitrates (et donc en nitrites) » (Gaëtan, 28/10/2014)

    L’oxyde nitrique prévient l’angine de poitrine, cette douleur qui se produit dans le cœur lorsque le muscle manque d’oxygène du fait d’un trop faible flux sanguin. [...]

    Il semble que les nitrates soient relativement inertes, jusqu’à ce qu’ils soient transformés en nitrites par les bactéries de la bouche ou les enzymes dans le corps. »

    (Extraits de l'article : Faut-il craindre les nitrates (et les nitrites) ?)

     

    Entrons dans le sujet

    [Retour à Grenouille]

    « Parfois, il faut savoir que certains "additifs alimentaires", cités dans cet article [Les additifs alimentaires], sont bons pour notre santé (voire indispensable).

    1) Sans nitrite, le jambon, les saucisses (etc.) sont très dangereux. Nous risquerions une grave intoxication alimentaire, que l'on appelle botulisme. Mortel... Il y avait encore des milliers de Français qui mourraient de cela au XIXe siècle.

    Autrefois, dès l'époque celte, pour éviter autant qu'on le pouvait le botulisme, on mettait du salpêtre (cité aussi dans cet article) dans la charcuterie (le salpêtre pris sur le murs des caves). Salpêtre qui se transformait en nitrites dans la viande. Et évitait donc le botulisme. Donc, le salpêtre cité dans l'article, c'est plutôt bien [voir Wikipédia : Nitrate de potassium]


    Ensuite, on s'est rendu compte que quand on mettait du sel de cuisine (sel de sodium cité dans l'article) et du sel de céleri, ça donnait des nitrites dans la viande.

    Le jambon bio "sans nitrite" contient en fait des nitrites, résultats de l'apport de sel de sodium et de sel de céleri. On met parfois aussi de la betterave (bio ou pas) dans la charcuterie. Parce que naturellement la betterave a un très fort taux se nitrites !

    Il y a plein de nitrites aussi dans la laitue bio, dans les épinards bio...

    93% des nitrites que nous assimilons viennent des légumes. Les végans en mangent beaucoup ! Quand vous mangez une portion d'épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave, vous mangez l'équivalent en nitrites qu'il y dans 467 saucisses de base, pas bio....

    Pire, votre salive contient naturellement encore plus de nitrites (heureusement, sinon, du botulisme autrefois, il y en aurait eu encore plus).

    Donc, oui, parfois, les nitrites, c'est top. Si vous n'en voulez pas, ne mangez plus de jambon et de saucisse. Plus d'épinard, de laitue et de céleri. Et de plein d'autres légumes. Lavez-vous surtout la bouche tous les 5 mn (la salive !)

    2) De plus, les nitrites, ont l'avantage d'être d'excellents antioxydants, ce qui permet de préserver la saveur de la viande et empêcher qu'elle prenne un "goût de vieux" désagréable.

    3) Soyons plus précis encore... Le problème des nitrites apparaît lorsque, au lieu de se transformer en oxyde nitrique dans le corps, ceux-ci forment des nitrosamines.

    Ce dangereux phénomène se produit lors des cuissons à haute température, en présence d'acides aminés.

    Il existe de nombreuses formes différentes de nitrosamines, et la plupart sont de puissants cancérigènes. Ils sont parmi les principaux cancérigènes de la fumée de tabac, par exemple (un bio qui fume, c'est un bio... absurde !)

    Dans la mesure où les viandes grillées, saucisses, bacon et autres tendent à contenir beaucoup de nitrite de sodium et qu'elles sont riches en protéines (la source des acides animés), les exposer à de hautes températures provoque les conditions idéales pour la formation de nitrosamine.

    Des nitrosamines peuvent aussi se former dans le milieu acide de l'estomac.

    C'est un problème bien connu dans l'industrie agro-alimentaire, qui doit respecter des limites dans l'usage des nitrites. Elle doit aussi ajouter de la vitamine C (acide ascorbique), qui inhibe la formation de nitrosamines.

    Il n'y a pas de recette miracle pour éviter les nitrosamines dans votre alimentation : évitez de cuire vos viandes à haute température, et plus encore de les faire frire.

    [En résumé] vivent les nitrites et ne cuisez [pas à haute température et ne faites pas] frire la viande ! »

     

    Conservateurs

    Des nitrites toxiques 

    Le nitrite de potassium (E249) et le nitrite de sodium (E250)

    Les nitrites sont utilisés dans les salaisons et les conserves pour éviter le développement du Clostridium botulinum, un micro-organisme qui fabrique une toxine mortelle à dose infime. Grâce à leur emploi, les cas d’intoxication au bacille botulique sont devenus très rares en France.

    Mais les nitrites ont aussi des effets toxiques connus : modification de l’hémoglobine du sang qui ne permet plus le transport de l’oxygène ; et formation avec les amines présentes dans l’alimentation de nitrosamines, qui ont un très fort effet cancérigène.

    La DJA (dose journalière admissible) a été fixée de sorte que ces effets ne puissent pas apparaître aux concentrations autorisées. La Commission européenne a néanmoins proposé, fin 2004, de réduire les taux de nitrates et nitrites autorisés dans les produits de viandes pour maintenir le niveau de nitrosamines aussi faible que possible.

    (Source 2005 Additifs alimentaires : vraies et fausses inquiétudes)

    Apparemment, ce n'est pas suffisant, ou pas suivi, puisqu'une pétition circule sur le net depuis 2016 pour un "NON au NITRITE DE SODIUM dans les charcuteries", lancée par Pascal Dergane :

    De nombreuses études européennes et américaines depuis les années 70 démontrent la dangerosité du nitrite de sodium (additif E250) dans les charcuteries. L'émission CASH Investigation! l'a une fois de plus rappelé. Suivons l'exemple du Danemark, et au nom du principe de précaution, interdisons l'additif E250 (nitrite de sodium) dans nos charcuteries industrielles !

     

    [Intervention de Pierre]

    « Jambon sans nitrite, nitrate et autres saletés, tenez vous au courant chère Grenouille en visitant le site www.biolineaires.com :
    ROSTAIN : Le premier jambon bio de couleur rose sans nitrites ni nitrates ajoutés

    [...] »

     

    [Réponse de Grenouille à Pierre]

    « Hélas, votre jambon est bien avec des nitrites...

    On n'a pas mis dedans des nitrites. Mais on a mis du sel de cuisine (sel de sodium), du sel de céleri, de la betterave... une fois combinés, ces sels donnent naturellement des... nitrites dans le jambon ! Je cite un passage du site que vous avez indiqué :

    "Techniquement, les nitrites sont ajoutés directement sous cette forme - nitrite de sodium (E 250) - mais peuvent être apportés indirectement par du nitrate de potassium (E 252) : les bactéries naturellement présentes dans la viande les transforment en nitrites, avec le même effet final.
    Nitrates et nitrites sont des molécules que l'on trouve naturellement dans l'environnement et qui sont des formes oxydées de l'azote, ce gaz qui est le constituant le plus important de l'air que nous respirons."

    L'expression "sans nitrites ajoutés" est malhonnête. Pas besoin d'en ajouter puisqu'il y en a déjà ! Je suis d'ailleurs heureux qu'il y a des nitrites dans ce jambon, sinon, bonjour les intoxications alimentaires.

    Toute cette campagne anti-nitrites est une manipulation dont l'unique but est d'augmenter le chiffre d'affaires de l'agro-alimentaire "bio"... Mais, mais je sais que toute explication qui tient en plus de trois mots n'est pas lue... Donc je n'ai pas été lu et ne le serai pas une fois de plus. [Si, si, Grenouille ! Non seulement je vous ai lu, mais je me sers de votre commentaire pour alimenter cet article !!! ;-) ... Si vous me lisez à votre tour, un jour...]

    [...]

    Un complément d'information...

    Quand on lit attentivement le site [www.biolineaires.com] que vous indiquez présentant un bon jambon bien rose et sans nitrite, on découvre qu'ils ont remplacé les "nitrites ajoutés" par du nitrate de potassium.

    Autrefois, ce nitrate de potassium était apporté avec du salpêtre [(...) voir plus haut]

    C'est un des plus vieux conservateurs pour viandes. Il réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote * qui transforment la myoglobine rouge en un colorant rose typique du jambon.

    ____________________

    * NO, ou oxyde nitrique, voir plus haut le premier encadré : L’azote est partout là où il y a de la vie, séquence de "Faut-il craindre... ?"

    Commercialement, le nitrate de potassium est aujourd'hui productible selon différents procédés de synthèse, notamment par réaction directe d'acide nitrique concentré avec du chlorure de potassium...

    Bref, votre jambon bio sans nitrite ajouté fait franchement sourire...

    Ou plutôt pleurer.

    1) on persuade les français que les nitrites c'est cancérigène

    2) on dénonce les méchants industriels qui ajoutent des nitrites dans leur jambon

    3) on proclame que les bios font du jambon sans nitrites ajoutés

    Le hic, c'est qu'en mettant soit du sel de sodium, soit du sel de céleri, soit de la betterave, soit du salpêtre (où plutôt sa forme de synthèse nitrate de potassium) dans leur jambon, ils provoquent l'apparition de nitrites dans la viande.

    Moi, je trouve pas ça très honnête.

    Ceci dit, sans nitrites bidouillés ou non, le jambon c'est dangereux : risque de botulisme. Donc, vivent les nitrites (à bonne dose, bien sûr). Et haussement d'épaules devant ces campagnes de dénigrements des produits alimentaires classiques, financées par l'agro-alimentaire bio.

    Qui fait partie du conseil d'administration de Générations Futures, qui propulse ces campagnes de publicité dénigrante ? Le tout repris par la télé ? Vous ne le savez pas ? Faites une petite recherche, vous trouverez tous les représentants des grosses firmes bio...  Très, très grosses entreprises. Pas des "petits producteurs en vente locale".

    C'est à vous décourager d'avoir une sympathie naturelle pour la bio. Attention, si le grand public se rend compte de ce genre de manipulations bassement commerciales, ça va... ruiner l'image de la bio.

    Pas la peine de mentir pour dire du bien de la bio. »

     

    Le point de vue de Gigeoju

    N'allez pas croire que je cautionne à 100% les dires de "Grenouille", pas plus que je n'adhère entièrement aux objections de "Pierre". J'estime qu'ils ont tous deux de bons arguments.

    J'ai signé la pétition Arrêtons d'empoisonner nos enfants. NON au NITRITE DE SODIUM dans les charcuteries. Je reste toujours contre les abus de quoi que ce soit dans quoi que ce soit... et reste fidèle au "point trop n'en faut"...

    Cependant, j'ai noté, dans les commentaires sur l'article de Notre-planète (Les additifs alimentaires) qu'un internaute faisait une "différence" entre nitrites "chimiques" et nitrites "biologiques" (même si ces derniers relèvent de la "chimie" naturelle). Ce n'est peut-être pas si bébête que ça.

    Le mot "nitrite" fait peur. Or, les nitrites sont utilisés depuis la nuit des temps pour conserver les aliments (le fameux sel au céleri). Ces nitrites-là sont directement issus du "produit" qu'on ajoute. Ils ne sont pas isolés "chimiquement" ou si vous préférez "artificiellement", ils ne sont donc pas purs mais liés à d'autres éléments.

    Au contraire des nitrites isolés "chimiquement", purs par conséquent et nommés additif E250 (nitrite de sodium. Mais aussi : E249 nitrite de potassium - E251 nitrate de sodium ou salpêtre du Chili - E252 nitrate de potassium ou salpêtre), ceux-là même auxquels l'inconscient collectif pense exclusivement.

    Voir aussi

    249 | Nitrite de potassium

    252 | Nitrate de potassium

    Certes, les nitrites restent des nitrites, des conservateurs dont un risque est de se transformer en nitrosamines dans le corps.

    Dans l'organisme ou déjà lors de la cuisson, les nitrates forment des nitrites formant à leur tour des nitrosamines cancérigènes.

    À doses conséquentes ou moindres mais prolongées, les nitrites produits par les nitrates empêchent le transport de l'oxygène dans le sang avec un risque de méthémoglobinémie (cyanose).

    Attention particulière aux enfants qui sont plus sensibles que les adultes, on connaît aussi le risque de la maladie bleue du nourrisson (additifs-alimentaires.net)

    Mais les nitrites "biologiques", non purs, parce qu'ils le sont justement, voient sans doute leur action tempérée par l'intervention d'autres molécules naturellement présentes à leur côté. Et puis, je le répète, utilisés "juste ce qu'il faut", ces nitrites-là ne peuvent pas nuire.

    Nous avalons beaucoup de nitrites : via la charcuterie, les plats industriels, les conserves... Mais la grande majorité vient des fruits et légumes. Ceux-ci contiennent naturellement des nitrates, que les bactéries présentes dans notre salive réduisent en nitrites (L'Express Styles)

    Isoler une molécule pour en faire un conservateur, un médicament... est une idée de la chimie moderne qui veut être sûre de l'action conservatrice, curative... et ce en "mode sans échec". Concernant certaines thérapies, dans les épidémies, les maladies graves, les cas ponctuels ou avec un pic de gravité, cela est plutôt bienvenu sur le court terme. Mais s'agissant de nourriture, de produits de consommation courante, l'usage systématique de tels produits "chimiques" finissent, à plus ou moins long terme, par provoquer un véritable empoisonnement...

    Ou des allergies. Hasardons qu'une molécule isolée aurait tout loisir, si je puis dire, d'associer quelque-uns de ses atomes à ceux du produit dans lequel elle a été insérée et de créer ainsi, une nouvelle molécule, non naturelle...

    Certain pharmacien-aromathérapeute, dont je tairai le nom, cherche à isoler des molécules d'huiles essentielles et à les recombiner avec d'autres, pour créer un produit spécifique. Cela me fait penser à ce à quoi les industries agro-alimentaire et pharmaceutique s'adonnent actuellement pour nous "nourrir" et nous "soigner". Adepte des huiles essentielles et des produits naturels, cette attitude me choque et je ne le suivrai pas sur ce terrain... miné.

    Récemment (septembre 2017), une émission évoquait les nitrites et la pétition dont je vous ai parlé plus haut, avec Guillaume Coudray, auteur du livre intituléCochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison. Mais l'accent était mis sur la couleur rose que donnent les nitrites au jambon, moins sur le danger d'empoisonnement qu'ils font courir. Il faut dire que cette coloration est une aubaine pour les industriels qui n'hésitent pas à en rajouter avec les nitrites (chimiques bien sûr) pour une rentabilité maximale : conservation plus longue à moindre coût et coloration appétissante pour les gogos qui achètent parfois cher ces produits dénaturés.

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    Série Commentaire Additifs alimentaires - des polémiques en pagaille

    Intro

    Glutamate

    Voir

    [Ingrédients à éviter]

    [Blender, centrifugeuse, extracteur]

    [Commentaire 6/8/2017 Faut-il vraiment arrêter de manger des fruits ?]

    [Dérives sectaires pour la santé]

     

     

     

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